Andrea Pansa, Olasz cukrász tanfolyam - receptek
Caprese
mennyiség/gramm alapanyag
1000 nyers mandula
10 nyers keserű mandula
1000 cukor
800 olvasztott vaj
800 olvasztott csokoládé
22 db tojás
Reszeljük le a mandulát reszelőn vagy törjük össze a keverő tálban a cukorral és tegyük félre egy nagy tálba. Keverjük össze a mandulát és a cukrot az olvasztott vajjal és a 45 °C-on olvasztott csokoládéval. Válasszuk szét a tojássárgáját és a fehérjét, a sárgáját keverjük össze az előkészített masszával. Verjük fel a tojásfehérjét teljesen keményre. Öntsük a keveréket a kivajazott és kilisztezett sütőformába és süssük 200 °C-on, kb. 60 percig.
PASTIERA / Omlós tészta
2500 g liszt 00
1250 g vaj
500 g egész tojás
275 g tojássárgája
1250 g porcukor
15 g sütőpor
Nyújtsuk ki a tésztát 4-5 mm vastagságra, helyezzük a formákba finoman nyomkodva. Minden formába rakjunk 2 db kandírozott meggyet és töltsük fel a cukrász krémmel. Zárjuk le azonos vastagságú tésztával, ujjainkkal nyomkodjuk meg a forma széleit és a felesleges tésztát távolítsuk el. Süssük 15-20 percig 280 °C-on.
Cukrászkrém
5000 ml tej
1670 g cukor
415 g liszt
320 g kukoricakeményítő
350 g tojássárgája
5 vaníliarúd
A cukrászkrém elkészítése a korábbiak szerint (más recepteknél)
Töltelék
1500 g főtt gabona (búza)
1500 g túró
1200 g cukor
300 g cukrász krém
650 g kandírozott narancshéj kocka
18 db. tojás
10 g Sambuca
5 csepp folyékony fahéj
Nyomkodjuk át a ricottát egy szitán és keverjük össze a cukorral, majd fedjük le műanyag fóliával és rakjuk a hűtőbe lehetőleg egy éjszakára. Másnap keverjük össze a cukrot, a túrót és a főtt gabonát a cukrász krémmel, a kandírozott gyümölcsöt és a Sambucát és végül a felvert tojást és a fahéj cseppeket. Ezzel a keverékkel töltsük ki a sütőformát a már korábban beletett omlós tésztára, de ne színültig. Befejezésként a tetejét rácsozzuk be a klasszikus omlós tészta csíkokkal, rombusz formákat alakítva. Süssük kb: egy órán keresztül, 180 °C-on.
TEGOLE (tetőcserép)
800 g aprított mogyoró
800 g porcukor
200 g liszt
320 g tojásfehérje
étcsokoládé
Tegyük az aprított mogyorót, a porcukrot és a lisztet a keverő tálba. Keverjük össze őket. Apránként adjuk hozzá a tojásfehérjét. Cukrász zsák segítségével, olajozott sütőformákba nyomjuk ki a tésztát és süssük 190 °C-os hőmérsékleten. A formákat rajuk nagyobb távolságra egymástól és süssük néhány percig. Amikor megsült, egy spatula segítségével vegyük ki a formákból és a kezünkkel formázzunk klasszikus kúpcserép formát. Miután kihűltek, egy ecset segítségével vigyünk a belsejébe temperált fekete csokoládét.
RICOTTA E PERE (körtés ricotta)
Bisquit
450 g mogyoró liszt
450 g porcukor
80 g liszt 00
750 g tojásfehérje
300 g cukor
Keverjük össze a mogyoró lisztet a porcukorral és a 00-án liszttel, eközben verjük fel a tojásfehérjét a cukorral. Amikor a felvert tojásfehérje eléggé kemény, keverjük össze kézzel a mogyoró lisztet, a porcukrot és a liszt keverékével.
Formázzunk sütőpapírra kerek lemezeket, hintsük meg porcukorral és süssük kb: 30 percig, 200 °C-on.
Tejsodó
380 g tej
380 g friss tejszín
230 g tojássárgája
380 g cukor
Készítsünk tejsodót, egyszer szűrőn szűrjük át, gyorsan hevítsük fel
20-25 °C-ra vagy készítsük el egy nappal korábban és tároljuk hűtőben.
Töltelék
1500 g túró
60 g aloxid körte
1370 g tejszín (English) tejsodó
100 g friss tejszín
36 g zselatin
Szitán nyomkodjuk át a ricottát és kézzel keverjük össze a tejsodóval, a körtével és a friss folyékony tejszínnel. (Hagyjunk meg 100 gramm friss tejszínt) Áztassuk hideg vízbe a zselatint és oldjuk fel a forró tejszínben.
Egy kerek tortaformába, az aljára rakjunk bisquit(keksz) et, tegyünk rá szirupos körtét, majd tegyünk rá kanállal tölteléket, majd a végén egy másik bisquittel takarjuk le. Amikor kész a formánk, díszítsük a tetejét porcukorral vagy mással tetszés szerint.
SFOGLIATELLE
Tészta elkészítése
2000 g liszt § Manitola
40 g só
800 g víz
40 g méz
Disznózsír
Oldjuk fel a vízben a sót a mézzel, adjuk hozzá az összes lisztet, nyújtsuk addig, amíg a tészta vékony nem lesz és sima. Hagyjuk 1 órán át pihenni, kenjük be vékony rétegben disznózsírral. Távolítsuk el a zsírt, nyújtsuk ki, amilyen vékonyra csak lehet és újra kenjük be vékonyan disznózsírral. Tekerjük fel szorosan. A nyújtási művelet először nyújtóval, majd sodrófával történik. Hagyjuk pihenni a hűtőszekrényben lefóliázva egy műanyag lapon 5-6 órán át, de a legjobb, ha állni hagyjuk egy éjszakára. A pihentetés után tegyük a tésztát ismét a munkapadra, nyújtsuk, amíg eléri a sapkák szélességét. Vágjuk fel fél centiméteres szeletekre, ujjainkat enyhén zsírozzuk be és a középponttól kiindulva formázzunk enyhe nyomással sapkaformákat. Amikor kész, töltelékkel töltsük meg, zárjuk le a széleit és fektessük a sütőlapra. Süssük 200°C-on, kb. 40 percig.
Töltelék
2000 g víz
800 g durum búzadara
2000 g túró
700 g cukor
400 g cukrász krém
600 g kandírozott naracshéj kocka
2 db. tojás
csepp folyékony fahéj
Töltsünk vizet egy edénybe, helyezzük a tűzhelyre, magas hőfokra. Amikor forr, öntsük fel a durum búzával és a sóval, időközönként keverjük egy habverővel. Amikor egyszer felfőztük, hagyjuk kihűlni. Jobb, ha ezt az előző nap el tudjuk készíteni. Amikor kihűlt, keverjük bele a ricottát, a cukrot és a cukrász krémet, a kandírozott gyümölcsöket, a fahét cseppeket és a tojást.
Írta Vojtek Éva
Fotó: aktivpihenes.hu / Okolicsányi Zoltán
Többet olvashat:
Limoncello kosárka és mogyorós papucs, avagy édes meglepetések Amalfiból