Számos kiváló étterem működik ma Budapesten, a hagyományos magyarostól a fine dining szintűig, de olyannal még nem találkoztam, amelyik a törzsvendégei és szakújságírók véleményét figyelembe véve alakította volna ki szezonális étlapját. Pedig létezik ilyen: a Budai Gesztenyés.

A Budakeszi út egyik legszebb szép saroktelkén, hatalmas gesztenyefák alatt működik az étterem, immár 114 éve, amint arról a falon lévő fotográfiák is árulkodnak. Akkor még komótos konflisok battyogtak erre, bukjel szoknyás-cilinderes szerelmespárokkal, ma pedig egyre élénkebb az autóforgalom, ahogyan nő a kedv a Buda külső kerületei felé kiköltözésre.

Mindig mást és mást kínálnak, amiről Hegedűs János

étterem vezető és helyettese, a kiváló borszakértő Goncsarov Dániel,

valamint a törekvő, kreatív konyhafőnök, Parcsetich Ernő gondoskodnak.

Ők találták ki a GeszTesztet is, azaz az új étlap tesztelését, meghívott vendégeik közreműködésével.

Hétköznap este van, de alig van szabad asztal. Kisgyermekes családok falatoznak jó ízűen. A szomszéd asztalnál vacsorázó kismama nyugodt, bébiételt sem kellett hoznia: itt ugyanis külön főznek a piciknek, még hozzá a saját konyhán készített bébiételeket, mindenféle adalékanyag, tartósító, plusz cukor és só nélkül.

De ez csak egyik titka lehet a népszerűségnek. A másik, hogy az ételek kellemesek, újszerűek, szezonálisak, anélkül, hogy az ember furcsállva szemlélné, mit is kap, valamilyen fantázianéven. Ezúttal birsre komponálták a menüsort, amely nagyon hálás, és mostanában igen divatos alapanyag. Nem ragadtak le a már-már közismert krémlevesnél, netán birsalma chutney-nál – az egész menüsorba beleépítették ezt az érdekes, jól variálható, kellemes, édes-savanykás gyümölcsöt.

Ami az előételt illeti, a birs kiválóan illik a kacsamájhoz, ellensúlyozza annak krémes édességét. Hogy kell-e mellé még lazachab is, ezen megoszlanak a vélemények.

A birs-sütőtök krémleves kolbásszal illetve kecskesajttal a finomabb? Elég volna kevesebb birs, hogy érződjön a tök karakteres zamata, de egy pikánsabb sajt jobban illene hozzá, bár a férfiak egy része a kolbász mellett voksol.

Több különleges alapanyag és kompozíció mintha kioltaná egymást – a ropogós császárszalonna, a frappáns rántott véreshurka Fogassal, meg a malacfül is ilyenek. Vagy ez, vagy az, de tény, hogy mindkettőhöz illik a birsmártás.

Az estre a koronát a nagyszerűen kiválasztott borok és a desszert teszi fel: a Taj Mahal kupoláit idéző nagyvonalú tányérdesszert almás-fahéjas-birses zamatával nem túl édes, hagyja érvényesülni a gyümölcsöt és a fűszereket, de akkora adag, hogy uzsonnadesszertnek, egy kávé mellé is bőséges.

A GeszTeszt immár hagyomány a Hegedűs-Goncsarov párosnál, és nagyszerűen bevált: az étteremhez köti mindinkább a vendégeket, megadja a közös alkotás örömét, ugyanakkor segítséget nyújt a profi stábnak is.

Máskor meg a stáb nyújt segítséget, ha nincs idő otthon főzni: elvitelre is rendelhetők ételek, a webshopon keresztül meg sültpaprika krém, padlizsán chutney, lilahagyma lekvár is gyakran vevőre talál.

Írta: Dr. Elek Lenke

Fotó: aktivpihenes.hu / Okolicsányi Zoltán