Fasírozott zergelapocka kardamonnal, vargányagombával

4 személy részére:

8 zerge lapockaszelet, kicsontozva és letisztítva

600 gr zergehús a lapockáról, kicsontozva

80 gr. fehérkenyér-kocka

1/8 l tej

90 gr. saláta, finomra aprítva

2 evőkanál vaj

1/16 l szódavíz

Kardamon, pimetta, só, bors

Zsemlemorzsa

Olaj-vaj keverék a sütéshez

6-8 vargányagomba, felszeletelve

1 evőkanál tiszta vaj

Hegyisó

A zellerhez:

1-2 zellergumó, meghámozva, két centiméteres kockákra vágva

1/4 l tej

víz, só

50 gr. Crème fraiche

50 gr. tejföl

200 gr. tejszín

Só, bors, tabaszkó

A szószhoz:

1/2 l vadas alaplé

3 cl borpárlat

1 evőkanál fekete áfonya

1 evőkanál vörös áfonya

100 gr tejszín

Olajban kisütött zellerlevelek a díszítéshez

Elkészítés módja:

A zergelapocka húst - amely legfeljebb 4 éves zergéből származzon, ledaráljuk. A kenyérkockákat beáztatjuk tejbe, a salátát aranybarna színűre dinszteljük. A ledarált húst összekeverjük a kenyérkockákkal, majd szódavízzel addig keverjük, míg lágy, krémes hatása nem lesz, ezután az egészhez hozzáadjuk a fűszereket. A masszát ráhelyezzük a lapockacsontokra, zsemlemorzsával meghintjük, az egészet belehelyezzük az olaj- és vaj keverékébe, majd a sütőbe helyezzük. Miután a felső része szépen átsült, megfordítjuk és kb. 8 percen keresztül 200 fokon előmelegített sütőben megsütjük. Ezután kivesszük, és hagyjuk az lecsöpögni. A zergelapocka felét vékonyra szelt vargányagombával megszórjuk, bekenjük vajjal, még egyszer átsütjük, majd megszórjuk hegyisóval.

A püré elkészítéséhez először a zellerkockákat tejben és kevéssé megsózott vízben, közepes lángon, puhára főzzük. A megfőtt alaplevet leöntjük és a zellerkockákat Créme fraiche-sel, tejföllel és a tejszínnel finomra keverjük. Végül sóval, borssal valamint tabaszkóval ízesítjük.

A szószhoz a vadas alaplevét, a borpárlatot, valamint a bogyókat kb. a felére elfőzzük, majd hozzáadjuk a tejszín, ezután egy ideig főzzük még, végül alaposan átkeverjük. A zellerpürét köralakban helyezzük el, a kapott kör közepét pedig a szósszal töltjük ki. Legvégül pedig az egészhez hozzátesszük a  lapockákat, és olajban sült zellerlevelekkel tálaljuk.

Ezt a receptkülönlegességet a stájerországi "Hochschwab" régióban készítik a Pogusch vendéglőben, Heinz Reitbauer  (www.steirereck.at) konyhafőnök utasításai szerint.

Íme, egy eredeti osztrák ételrecept, amelyet nyugodtan elkészíthet barátainak vagy családjának, és miközben jóízűen fogyasztják az ételt, talán visszagondol arra, milyen jó volt az eredeti finomságot enni üdülés közben Ausztriában.

Ha viszont még nem járt ott, akkor talán a fogás készítése közben kedvet kap ahhoz, hogy felkeresse e finom étkek hazáját. 

Foto: Steirereck www.die-obere-steiermark.at