Szerző: Barna Judit

Fotó: Komáromi Városmarketing és Turisztikai Nonprofit. Kft.

Kóstoljunk a Komáromi Napokon Jókai palacsintát

A recept szerint mindenki elkészítheti otthon is a második, vagy harmadik fogásként tálalt palancsintát.

Komáromi Jókai palacsinta története

A Komáromi Városmarketing és Turisztikai Kft. egy éve indította el a közösségi médiában futó Komgasztro című sorozatot, amiben Sági Szilárd gasztrokibic és Proczeller Tamás házigazda járták és kóstolták végig Komárom éttermeit. A második évad utolsó adásában Sági Szilárdot egy kihívás elé állították a meghívott vendégek. Ezután Szilárd elkészítette a komáromi Jókai palacsintát, azaz a Jókai bablevest leves nélkül, mellyel Komárom, -Jókai Mór szülővárosa-, az írófejedelem kedvenc ételét alkotta újra. Az azóta tovább finomított és tökéletesített recept alapján készült Jókai palacsintát 2023. március 20-án mutatták be ismét a komáromi vendéglátósok előtt.

No, és a legilletékesebbektől, a komáromiaktól megtudtuk, hogy több városi legenda is fűződik a Jókai bableveshez. Valószínű, hogy Jókai felesége, Laborfalvi Róza, többször is főzött bablevest malackörömmel. Az író halála után a Magyarországon megjelenő szakácskönyvek azonban csak később említik a Jókai bablevest. Az anekdoták szerint Gundel Károlynak az 1934-ben megjelent szakácskönyvében már létezik egy hasonló étel, de ott sem nevezik még Jókai bablevesnek. 1980-ban Gundel fiai, Ferenc és Imre újra kiadták a méltán híres szakácskönyvet, melyben már, kiváló marketingfogásként Jókai bablevesként jelenik meg a népszerű egytálétel. Közel 100 év távlatában sokat változott a fogás, sokat finomodott a receptúra.

Komáromi Jókai palacsinta elkészítése

Palacsinta töltelék 10 adaghoz: száraz kolbász 0,18 kg, füstölt főtt csülök, vagy füstölt-főtt tarja 0,50 kg, paradicsomos babkonzerv 0,65 kg, lilahagyma 0,36 kg étolaj, só, bors, balzsamecet, habtejszín 0,33 liter, tejföl 0,8 kg

Palacsinta tésztához: liszt 0,30 kg, tojás 2 db, szikvíz/szénsavas ásványvíz, étolaj a sütéshez

A kolbászt hosszában félbe, majd negyedekre, majd azt cikkekre vágjuk és kevés zsiradékon (étolaj) pirítjuk addig, amíg a zsírját ki nem engedi. Majd kivesszük és hűlni hagyjuk. A fokhagymát apróra vágjuk, besózzuk és egy késsel krémesre törjük. A főtt-füstölt csülköt apróra vágjuk, pár szeletet a tálaláshoz félreteszünk.

A kolbászos forró zsíron az összevágott főtt-füstölt csülköt addig sütjük, amíg pörzsanyag nem keletkezik. Ha lepirult kivesszük. A fennmaradt zsiradékhoz kevés vizet adunk, hogy a keletkezett pörzsanyagot feloldjuk, majd zsírjára pirítjuk. Hozzáadjuk az apróra vágott lilahagymát és fokhagymát. Ha kell kevés zsiradékot adunk hozzá és karamellizáljuk. A kész, karamellizált hagymát kivesszük és egy kis részét félretesszük.

Ugyanabba az edénybe beletesszük a babot, majd megfűszerezzük egy kis borssal és párolni kezdjük, ügyelve a folyadéktartalmára. Hozzáadjuk a kolbász felét és a sült csülköt, majd addig főzzük, míg a leve elforr. Egy kis balzsamecettel és szójaszósszal ízesítjük. Amikor kész összeturmixoljuk. A maradék kolbászból morzsát készítünk egy kutter segítségével. A tejfölt egy kis sóval és tejszínnel habosra keverjük. A palacsinta tésztához egy edénybe tesszük a lisztet, a tojást, a szódavizet és egy csipet sót. A hozzávalókat összekeverjük. Zsiradékkal kikent palacsintasütőben kb. 22 cm átmérőjű palacsintákat sütünk. A félretett csülköt, vagy tarját kisütjük.

Komáromi Jókai palacsinta tálalása

A palacsintatésztát egy kanál babpürével megkenjük és a kolbászmorzsával megszórjuk. A tészta négy szélét felhajtjuk és feltekerjük. A tésztát négy részre vágjuk. A tányért „megkenjük” a tejfölös krémmel. A négy darabot felállítva kitálaljuk és a tetejére egy-egy vékony szelet sült tarját helyezünk, mellé kis hagymahalmot teszünk és az egészet megszórjuk a kolbászmorzsával.