Mónosbél, a Bükk hegység nyugati részénél  megbújó kicsiny település, csend,  nyugalom,   béke  szigete.  A település környékén tűzköves mészkő található, sok-sok bővízű forrással,  és az áthaladó Mónos patak vízimalmokat , házi darálókat üzemeltetett.  (nevének előtagja  Malmosbél,- később Mónosbél  is erre utal ). A térséget a vízforrás látja el ivóvízzel.

 Ezt a  szülőfalujához közeli  helyet  választotta Sándor Tamás (a magyarországi sajtkultúra apostola) a sajtmanufaktúra telephelyének. Az épületeket gyönyörű környezetbe építették, a hegyek, erdők  szépséges és áhítatos csendjébe, egy kis tisztás magaslatára,-  amíg a szem ellát erdő, gyönyörű  erdő. Még a közelgő ősz  színeinek alig-alig látható szín kavalkádjával, és a reggeli köd, pára  sejtelmességével.

Szakácsként végzett fiatalember svájci tartózkodása alatt született meg a gondolata: ilyen finom sajtot,- mint, amit az  öreg hegyi ember hozott a hotelba,- én is szeretnék készíteni. És a gondolatot tettek követték,- az álom valósággá vált. Így lett mára az ország egyik legkiválóbb sajtkészítője.

Magyarország  régóta nem bővelkedik sajtkészítő mesterekben. Ugyan a  XIX. szd.ban  jöttek a Kárpát medencébe holland, svájci készítők, de a tudásukat féltve őrizték, és nem adták át senkinek. Később a  háborúk  után a magángazdaságok megszűntek, helyüket a nagyüzem váltotta fel . Eltűnt a sajtmanufaktúrák  tudománya, művészete.

De, mi is kell  a jó sajthoz a jó bükki sajthoz?  

       -       a jó  alapanyag:

 a helyi termelőktől beszerzett alapanyag minősége a tej; A takarmányozáson eldől a végtermék. A  kiváló kaszálók, rétek, ami meghatározza a tej minőségét.  A talaj meghatározza a takarmányt,  ami befolyásolja a sajt ízét. Ugyanis nem mindegy mit eszik az állat, fontos az életterének a mikroflórája. Ettől lesz finom, ízletes, kiváló minőségű a sajt. Ugyanis más-más ízű a sajt van az ország különböző területein,  az Alföldön, vagy a  hűvösebb hegységekben.

Bükk hegység 300-400 magas területei jó táplálékot biztosítanak az állatoknak. A kalciumban gazdag, meszes talajon sok a gyógynövény, a legelőket nem éri vegyszer, csak az eső, a szél, a Nap.  Amit még tudni kell, más ízű a téli tej, más ízű a nyári tej.  Így lehet , hogy a sajtok az évszaknak megfelelően hol  lágyabb, hol pedig teltebb, karakteresebb ízt adnak.

Szakmai fejlődés, holtig tartó tanulás, folyamatos szakmai tudásbővítés és a technológia szorosan összefügg. Fontos a tejfeldolgozókkal a sajtkészítőkkel a rendszeres konzultáció, tapasztalat megosztása. Fontos a rendszeres külföldi tanulmányút, egymás tapasztalatainak kicserélése.

A Bükki sajt egyedi és hordozza a terület, a klíma sajátosságát. Készüljön az tehén, kecske, juh vagy bivaly tejéből.  Készülnek itt  natúr  ízesítés nélküli sajtok, félkemény sajtok,  valamint  fűszeres sajtok is: az erdő, a rét adta alapanyagok, fűszerek,  gyümölcsök  és természet adta lehetőségek figyelembevételével.:  az erdei gomba, a  kakukkfű, szeder, feketecseresznye, magvak  amitől még ízletesebb , egyedibb a  sajt. A sok próbálkozás, gyakorlás meghozza az eredményét a sajtmanufaktúrában. Így kerülnek ki különleges alkotások a sajtmester keze alól: zsendice, orda, gomolya, bükkfán füstölt félkemény sajt, tökmagos krémsajtok, tufapincében érlelt félpuha sajtok, a polcokon érlelődő faszenes tehénsajtok, vagy vörösborban érlelt sajtok,  a pálinkás sajtok.

Az ember szabad alkotása, fantáziája, mesterség szeretete adja azokat az íz harmóniákat, amit meg kell mutatni a nagy közönségnek. Legyen mindenki számára elérhető kifogástalan minőségű hazai minőségű sajt, ami a manufaktúrában megtalálható. Sándor Tamás ezért is szorgoskodik a Magyar Sajtmíves Céhben, hogy a sajtkultúra hagyományai sokak számára elérhetők  legyenek.

Szöveg és kép: Magyar Éva