Zergehát vadfűszerekkel párolva óriás pöfeteggel és vadgyümölcs sűrítménnyel

 4 személy számára:

1 zergehát, só, bors

2 db finomra őrölt borókabogyó

Olaj-vaj keverék

Köménymag

Hegyi timián

Esztragon, zsálya, vad majoránna

1/2 l vad alaplé, amit kb 200 ml-re főzünk

1 evőkanál hideg vaj

1 óriáspöfeteg

Só, bors,

Őrölt kömény

Sütő vaj

 Az erdei gyümölcs sűrítményhez:

100 gr. Kökény

100 gr. Madárberkenye bogyó

1/4 l portói bor

50 gr. Fekete ribizli zselé

50 gr. Csipkebogyólekvár

50 gr. Homoktövis sűrítmény

lé és egy fél citrom héja

őrölt kardamon

Friss erdei bogyók hozzáadása, például vörös áfonya, fekete áfonya, madárberkenye bogyó, magozott csipkebogyó

Elkészítés módja:

A zergehátat kicsontozzuk. Sóval, borssal, borókabogyókkal megfűszerezzük. Egy öntöttvas serpenyőbe az olaj-vaj keverékben mindkét oldalán röviden megsütjük, majd kivesszük. Háromnegyedét a vadfűszereknek a serpenyőbe tesszük, a zerge hátat ráhelyezzük, és rövid ideig felforrósítjuk. Letakarva180 fokra felmelegedett sütőbe helyezzük. Kb 5-8 perc múlva a serpenyőt kivesszük, és a redukált vad alaplét hozzáadjuk, valamint az apróra vágott fűszereket hozzáadjuk, és a serpenyőt ismét letakarjuk, 15 percig pihenni hagyjuk. A húst ezután kivesszük, és fóliába tekerve melegen tartjuk. A sült levet átpasszírozzuk, és a kívánt konzisztenciára főzzük. Semmi esetre se főzzük tovább 1-2 percnél, mert különben a fűszerek az ízükből veszítenek.

A szószt a vajjal feljavítjuk. Lekvárnak a kökényt és a madárberkenye bogyókat kevés portói borral megfőzzük, a mixerben rövid ideig pép sűrűségre daráljuk, és gondosan szitán átpasszírozzuk. A többi lekvárt is hozzáadjuk, és habverővel kellemes konzisztenciává keverjük. Citromlével, citromhéjjal, valamint kardamommal ízesítjük. Tálalás előtt a friss gyümölcsöket hozzá keverjük. Az óriás pöfeteget kb 1 cm-es vastag szeletekre vágjuk, sóval, borssal és köménnyel ízesítjük,, sütő vajban mind két oldalán röviden, hirtelen kisütjük. A zergehátat medaillon szeletekre felvágjuk, és a gombaszeletekkel, a vadfűszeres szósszal és a vadgyümölcs sűrítménnyel tálaljuk

Ezt a receptkülönlegességet a stájerországi "Hochschwab" régióban készítik a Pogusch vendéglőben, Heinz Reitbauer  (www.steirereck.at) konyhafőnök utasításai szerint.

Íme, egy eredeti osztrák ételrecept, amelyet nyugodtan elkészíthet barátainak vagy családjának, és miközben jóízűen fogyasztják az ételt, talán visszagondol arra, milyen jó volt az eredeti finomságot enni üdülés közben Ausztriában.

Ha viszont még nem járt ott, akkor talán a fogás készítése közben kedvet kap ahhoz, hogy felkeresse e finom étkek hazáját.  

 www.die-obere-steiermark.at