A Budapesti Borfesztivál hagyományos nyitórendezvénye, szakmai kísérőprogramja 2000. óta a Boregyetem. Előadásain az érdeklődő borkedvelők háttér információkhoz jutnak, megismerhetnek neves borászokat és borokat, irányzatokat, a vendég-országok borkínálatát, gasztronómiáját. Megtanulják az értékelés alapjait. Szóval a Magyar Szőlő és Borkultúra Kft. rendezvénye a borkultúrát erősíti.

            Most, a 25. alkalommal megtartott Borfesztivál egyeteme rendhagyó témákkal foglalkozott. Az első nap a visszatekintésé lett. Témája a megújulás úttörőitől a generációváltásig ölelte át a negyedszázad fejlődését. Első előadóként Thummerer Vilmos, az Egri borvidékhez tartozó noszvaji Thummerer pince tulajdonosa beszélt a kezdetekről. Dísznövénykertésznek költözött Egerbe, 1971-72-ben, amikor a vágott virágra nagy igény volt, majd bérelt parlagterületeken kezdett szőlőt ültetni. Négy év múlva már három arany és egy ezüstéremmel ismerték el a tehetségét. Az elsők között palackozta a borait. A rendszerváltás után hitel segítségével vett területeket. Jelenleg 100 hektáron termel szőlőt. A Noszvaj határában megvásárolt, tufa kőzetbe kézzel vájt egykori uradalmi pincét is sikerült jócskán kibővíteni. Mint elmondta, nincs rutinborászkodás. Segítője a főborásza, Lamport József ismertette, hogy míg a rendszerváltás előtt az állami gazdaságok 136 ezer hektáron termesztettek szőlőt, napjainkban ez 67 ezer hektárnyi területen történik. Nyolcezer borászati engedély van az országban. Ma a magas szőlőművelési módok és a korlátozott termésmennyiség a jellemző. Fejlődött a feldolgozás technológiája, így például az irányított erjesztés. Az érlelésre az ászok és barique hordók mellett a krómacél tartályok is elfogadottak.

            A bemutatott film gyönyörű ültetvényeket tárt elénk, jellemzően költői dűlőnevekkel, mint a Tekenőhát, a Csókás, Juhszalagos, a Kőkötő, vagy a Vidra. Újdonság, hogy az Egri bikavér

alkotórészeit ők már úgy telepítették, hogy egyszerre, egy helyen lehessen szüretelni és együtt érlelni. Terveik között szerepel a rövidesen forgalomba kerülő saját, tradicionális, palackban érlelt pezsgő. A pincészetben, illetve a Magtár fogadóban kiscsoportokat, kemencés ételek kedvelőit, degusztációs menük iránt fogékonyakat és bentlakásos főzőiskola iránt érdeklődőket látnak vendégül. A folyamatosan magas színvonalat bizonyítja a sok elnyert arany és ezüstérem, az 1995-ös Év bortermelője, a 2011-es Év pincészete cím, valamint a 2013-as Magyarország legeredményesebb pincészete kitüntetés. A pincészet által kóstoltatott borok bizonyították, ez nem véletlen.

            Dr. Csizmadia András gasztro-filozófus (Bor-Schola) és Pintér Katalin, a Gerbaud, Onix és Emil étterem tulajdonosa azokról a lépcsőfokokról beszélt, amelyek megelőzték a gasztronómia és a borászat jelenlegi helyzetét. Míg a régmúlt magas színvonalú és változatos volt mind az ételek, mind a borok vonatkozásában, a rendszerváltás előtti időszak súlyos visszaesést hozott és hagyott maga után, amelyből nem könnyű kilábalni. Kiemelték Gál Tibor a borban, valamint Molnár B. Tamás és Bittera Dóra a konyhaművészetben vállalt fontos szerepét ennek érdekében. Pintér Katalin a fizetőképes kereslet hiányával, valamint az igény felkeltésének a szükségességével foglalkozott. A jó alapanyagok szerepe fontos. Változást, előrelépést ezen a téren a mezőgazdaság és a szakiskola fejlődése hozhat. A lehetőségünk megvan az előrelépésre. Szeptember 22-én a Gerbaudban lesz az új technológiai szakkönyv bemutatója, amelynek „A főzés tudománya” a címe.

            Dr. Harsányi Dávid, a Budapesti Gazdasági Egyetem docense, szakirányvezető, valamint Zilai Zoltán, a Budapest Borfesztivál igazgatója, a Magyar Borakadémia elnöke a statisztikai adatok, felmérések segítségével mutatta be az évek során bekövetkezett változásokat az italfogyasztás területén. Változott a vásárlás helyszíne, a ráfordított összeg. Mindebben sokat segített maga a Borfesztivál. Itt lehetőség nyílt a jó minőség megismerésére. Eljutottunk a közérttől a szupermarketeken át a borszaküzletekig.

Zilai Zoltán megemlítette, hogy nő a rozéfogyasztás, ez pedig lépés a borkultúrába, hiszen a rozé ilyen szempontból „kapubor”. A felmérésekre sem lehet teljes mértékben építeni, a kérdezők néha úgy felelnek, ahogy elvárják tőlük. „Mindenki” a száraz borokat kedveli, miközben az eladott borok 50 százaléka édes. Most tapasztalható, hogy a pezsgő, a habzóbor, a gyöngyözőbor reneszánsza van.

            A második napon a MOM kulturális központ kupolatermében egy különleges kapcsolatról hallhattak az érdeklődők. A bor és a kávé viszonyáról Nagy Zsolt, a Nespresso kávé-nagykövete és Csorba Gábor sommelier, a Bortársaság képzési vezetője tartott előadást, amelynek során kis kávétörténelemmel, a kávékóstolás szempontjaival, a hibátlan kávé jellemzőivel ismerkedhettek a hallgatók. A ráhangolódó borkóstolás során a Konyári 2015-ös Chardonnay, illetve a pannonhalmi 2015-ös Hemina

után Nagy Zsolt a hasonlóságot és párhuzamosságokat emelte ki a bor és a kávé között. Van, akinél a fekete ital serkentő hatása fontos, másnál ugyanez élvezeti cikk. Magas nyomáson kapjuk meg az aromáját. A kapszulás rendszerek

2020-ra várhatóan a háztartások egynegyedében tért nyernek. Mára sok válfaj lett ismert és kedvelt, van hideg kávé, csapolt kávé!, szerepet kap a latte art, vagyis a dekorálás. A kávé készítés folyamata a cserjétől a csészéig figyelemmel kísért. A Ráktérítő és a Baktérítő között alakult ki a világban a kávétermelési égöv. A három nagy dimenzió Dél-Amerika, Közép-Afrika és Ázsia. Ahogy a bornál, itt is létezik a terroir hatás. Érdekesen jön létre az indiai kávé íze, ahol a cserjék fűszernövényekkel együtt nőnek. Kiemelte a pörkölés fontosságát, amelytől az ízvilága függ.   Közben érkeztek a borok és egy-egy kávé. A kávék melletti kiskanál azonban nem cukor vagy tej hozzáadásához kell, hanem a kóstolás etikettjének része: előbb a színt, azután az illatát vizsgáljuk, az ízhez keverjük meg a csészében a kávét. És ahogy a boroknál, itt is figyelni kell a szakszerű megítéléshez a kóstolás során a testességre, a savasságra, az utóízre, a keserűségre és a selymességre. A hozzáadott tejnél a mérték a fontos.

A brazil kávéhoz kóstolt Ranolder keménysajt, a kolumbiaihoz félkemény sajt illik, tudtuk meg. Az utóbbi párosítás volt a nyerő. A kávéfogyasztás területén is sok a pozitív előrelépés; már létezik kávé világnap is. Kóstolhattunk a Skizo, illetve a Heimann pincészet borából; az első reduktív, a második oxidatív eljárással készült vörösbor.

            És végül: Szürcsölj! – nem vagy malac, ha ezt csinálod, mert így a szádba kerülő oxigén felerősíti az ízeket!

Írta: Dr. Hajós Anna

Fotó: aktivpihenes.hu / Okolicsányi Zoltán