Szerző: Elek Lenke

Fotók: aktivpihenes.hu / Okolicsányi Zoltán

A magyar vendéglátás eddig fegyelmezetten vette tudomásul a jelenlegi helyzetet, miközben felmérhetetlen károkat okozott a járvány eddig is az ágazatnak. Lehet-e tudni, hogy hány étterem jelentett csődöt? Hányan, hogyan bírják még, és mekkora tőkeerő, több lábon állás szükségeltetik ehhez? – ezekkel a kérdésekkel fordultam Kovács Lászlóhoz, a Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnökéhez.

Ami a szigorúan vett tényeket illeti, a KSH ide vonatkozó oldalából kiderül, hogy 2019-ben a vendéglátás ágazatban 26 ezer vállalkozás működött. Ebből az önálló vállalkozók száma 12 ezer, a társas vállalkozások száma pedig közel 14 ezer volt. Az ágazatban évente 2500-3000 új vállalkozás jelenik meg, és nagyjából ugyanennyi meg is szűnik. A működésüket átmenetileg szüneteltető vállalkozásokról nincs adat.

A vendéglátó üzletek száma a 2020. június 30-i állapot szerint 50 832 volt, amely az egy évvel korábbihoz képest 627 üzlettel kevesebb. Következésképpen a járvány első hullámát követően az üzletek döntő többsége még működött. A második hullám hatását a december 31-i adatok mutathatják majd meg, amelyek egyelőre még nem jelentek meg sehol. Fontos még azt is tudni, hogy a vendéglátó üzletek hozzávetőleg egyharmadát üzemeltetik önálló vállalkozók.

Bár ezek tények, mégsem tükrözik teljes valóságában azt a súlyos és többféleképpen árnyalt képet, amit ma a magyar vendéglátás helyzete mutat. Tavaly jószerivel elsősorban vidéken, a Balatonnál és a fürdőhelyeken, főleg a két szenzációs nyári hónapban sikerült – részben -pótolni az egész évben tapasztalt bevételkiesést. 

A házhozszállítás úgy-ahogy segített és segít, de a legjobb, legmagasabb osztályba sorolt éttermeken kevésbé, hiszen ahol a miliő, a design, a szerviz, a tálalás kiemelten számít, ott ez nem megoldás. Be lehet-e valahogy pótolni a bevétel kiesést?

Az elvitelre és a házhoz szállításra az étkezőhelyi vendéglátásban az étel és a helyben készített alkoholmentes italok után - ideiglenesen 2020. február 1-jéig, de legkésőbb február 8-ig - alkalmazható a kedvező 5 százalékos áfakulcs. Bízunk abban, hogy a veszélyhelyzet esetleges meghosszabbítása és a vendéglátóhelyek zárva tartása esetén továbbra is biztosítani fogják a jogszabályalkotók a kedvezményes adókulcs alkalmazhatóságát. Ezen kívül további javaslatokat is megfogalmazunk a döntéshozók számára az ágazat megsegítése érdekében – ilyen például a bértámogatás és adókedvezmények meghosszabbítása, a turizmusfejlesztési hozzájárulás alóli mentesség 2021. december 31-ig, a KATA-s egyéni vállalkozók támogatása, illetve a kocsmák, sörözők megsegítése.

A magasabb kategóriába sorolt éttermek egy része szintén átállt a házhoz szállításra, illetve olyan kreratív ötleteket vetett be, mint például a Stand25, amely afféle elegáns házivacsora csomagot állított össze, minden hozzávalóval, recepttel, no meg Széll Tamás személyre szóló tanácsaival. Az is megesik, hogy egyesek házhoz rendelnek híres séfeket, de ezek a kreatív ötletek sehol nem pótolják a szokásos mértékű forgalmat.

Hány alkalmazott váltott át más szakmára, legalábbis ideiglenesen? Készült-e erről felmérés?

Nem készült alapos felmérés ezzel kapcsolatban, természetesen az ágazat berkein belül hallani elvándorlásról, szakmaváltásról.  Ami a foglalkoztatottak számát illeti, a szálláshely-szolgáltatási és vendéglátási ágazatban 2019-ben 190 ezer fő, 2020 II. negyedévében 155 ezer fő, III. negyedévében 176 ezer főről számol be a KSH. A IV. negyedévben ez a szám 150 ezer alatt lehet. A munkahely megtartó támogatást egyébként 90 ezer főre igényelték a cégek.

Az ágazat kulcsfontosságú része a szállodai étkeztetés nyújtása. E tekintetben rosszabb a helyzet vagy jobb, mint a városi, utcai vendéglátó-helyek esetében?

Bizonyos tekintetben rosszabb, hiszen a szállodák jelentős része kénytelen volt bezárni, míg a büfék, cukrászdák, pizzázók és más éttermek legalább a kiszállítással valami bevételt tudtak  produkálni. A munkahelyi és közétkeztetés is mélyütést szenvedett, hiszen a munkavállalók jelentős része home office formában, otthonról dolgozik, no meg, az iskolák egy részének bezárása is jelentős érvágás volt.

Hogyan látja egy év múlva, a hazai vendéglátás helyzetét? Mikor állhat vissza, mondjuk, a 2018-as szintű állapot?

Hogy egy év múlva mi lesz, még nem tudjuk. Nagyon remélem, hogy tavaszra enyhülnek a korlátozások, természetesen csak akkor, ha ezt engedi a járványügyi helyzet. Abban bízom, hogy legalább a szabadtéri büfék, teraszok március közepétől kinyithatnak.  Persze erre is fel kell készülni, az alapanyagbeszerzés, készletezés, a munkaerő újbóli beállítása nem egyik óráról a másikra történik. Nagyon fontos, hogy közben a bértámogatások nyújtása folyamatos legyen, mert azokra a nyitás után még legalább 3 hónapig szükség lesz.

A 2018 előtti állapot talán 10 év múlva tér vissza. A helyzet sok tekintetben súlyosabb, mint a 2008-as világválság idején volt, amelyiknek a kitörésénél – sőt, annak, mondhatni, órájában – magam is jelen voltam. Éppen a világ pénzügyi felügyeleti szervei tartottak egy nagyszabású nemzetközi konferenciát Budapesten, amikor hirtelen zsongás támadt a fogadás közepén. A világ amerikai pénzügyi vezetői akkor kapták meg a hírt, hogy bedőltek a tőzsdék, összeomlottak a pénzpiacok. Egy óra múlva volt aki már hazafelé tartott… Akkor hét év kellett a kilábaláshoz.

Még soha nem fordult elő, hogy az egész világ hasonló gondokkal küszködjön, vegyük példának bármely iparágat vagy szolgáltatási ágazatot. Mi a helyzet a vendéglátás terén külföldön? Kapnak-e ötletet, tanácsot egymástól, akárcsak a hasonló európai szakmai szövetségek, menedzserek, séfek?

Figyelemmel kísérjük a nemzetközi helyzet alakulását, illetve az egyes országok kormányzati intézkedéseit a vendéglátással kapcsolatban. Egyébként nehéz összehasonlítani az egyes országok mostani vészhelyzeti intézkedéseit, hiszen mindenütt mások a korlátozó intézkedések a turizmusban és a vendéglátásban. Ugyanakkor fontos, hogy koordináljunk bizonyos fokig, hiszen ha, mondjuk, Ausztriában vagy Németországban kinyitnak az éttermek és a szállodák, nekünk is azonnal lépnünk kell, sőt, valamivel előbb, pár nappal lenne célszerű. Hiszen szoros versenyhelyzetben vagyunk, a magyar szakemberek azonnal elindulnának külföldre dolgozni egy nem megfelelő szinkronitás esetén.

De bárcsak ott tartanánk!  Mind ennek a beköszöntése ma elsősorban az oltási helyzet függvénye.