Gullner Gergő édesapjával, Gullner Gyulával, az akkori Duna InterContinental séfjével, készítettem interjút pár évtizede, édesanyjával, aki a Forum szálló népszerű Bécsi kávéházának közkedvelt vezetője volt, szintúgy ebbéli minőségében. Interjúalanyomnak a nagyszülei és dédszülei is a vendéglátásban dolgoztak, adódott tehát, hogy a fiatalember milyen pályát válasszon.

Bejárni a világ legjobb konyháit

 Gergő, aki egy éve az Intercontinental vezető séfje, jó ideje egyike a világutazó kulináris szakembereknek. Ebbe a körbe belekerülni önmagában kiváltság. Nem árt, ha az ember kiváló séf, és mondjuk egy nemzetközi szállodalánc valamelyik „szemében”, vagy akár többen dolgozik-dolgozott. Élt már Vancouverben, New Yorkban, Budapesten, Zürichben, Dubajban, Moszkvában és Kuvaitban, és mindenütt a világ leghíresebb szállodaláncainál ért el sikereket. Nem mindig olyan álommunka ez, mint amilyennek tűnik, a családnak is meg kell szokni a folyton változó országokat, otthonokat, helyi szokásokat, és bár a gyerekeknek kiváló nyelvtanulási lehetőség a világjárás, olykor zökkenőkkel is jár.

Most itt ülünk a Duna-parti Intercontinental éttermében, amelyet soha nem tud elégedett szemmel nézni – mindig, mindenen van javítani, újítani, szépíteni való. Bár a páratlan panorámát talán már nem lehetne tökéletesíteni… Aki bejárta a világot, és a legelegánsabb szállodákban dolgozott, az előtt persze nincs lehetetlen, sem a nyersanyagok beszerzésében, sem az ötletek megvalósításában.

Magyar írók kedvencei

A moszkvai Baltschug Kempinski, a Zürich Marriott Hotel, a The Monarch Dubait vagy a kuvaiti Al Wazzan csoport alkalmazottjaként a világ szinte minden különleges étel alapanyagával megismerkedett, de itthon a hazaiakat részesíti előnyben. Kis akarattal mindenhez hozzá lehet már itthon is jutni, nem kell kiszaladni Bécsbe, a hazai bio- és kézműves alapanyagok is elérhetők – jegyzi meg.

Kedveli az egzotikus ételeket, de az Intercontinental legújabb étlapjára olyan fogásokat álmodott meg, amelyeket magyar írók ihlettek. Krúdy és Mikszáth, a nagy gourmet-ek és persze a pikáns tót haluskák, a friss tejes bárányok omlós rántott combja!– mindez legalább olyan izgalmas egy, a külföldi vendégek százait naponta vendégül látó étteremben, mint a nemzetközi fogások. Sőt, talán még érdekesebb.
A szezonális alapanyagok felhasználása ma már szinte kötelező – van, amikor a harsogóan ropogós karalábé lep meg friss ízeivel, máskor a spárga hódít, kézen fogva az eperrel.

Falusi jérce és paleo kókuszfagylalt

Jelenleg olyan ételköltemények készülnek például a konyhán, mint a füstölt császárszalonnába tekert falusi jérce, zsenge zöldborsóval (a héjával is körítve, amúgy francia módra) a borjúval töltött karalábé, a fogas-articsóka torony, a desszertek között pedig igazi sláger a cukormentes, paleo kókuszfagylalt.

Mivel a külföldi turisták napközben nem elsősorban a szálloda éttermében étkeznek, ezért elsősorban a reggelivel lehet őket elkápráztatni, a helybelieknek pedig népszerű Sunday Brunch-ökkel érdemes kirukkolni, felvillantani a legfrissebb ötleteket. Köztudott, hogy az ázsiai vendégek nagy része a reggelinél ragaszkodik a hazai ízekhez, így hát nem hiányoznak a számukra kedvelt csongik, meg a japánok kedvence, a miso leves, és a sok-sok nyers zöldség – egy külön reggeliző sarok csak az ő kedvükért született. Ennek most lesz csak igazán jelentősége, hiszen várható, hogy a következő hónapokban megugrik a Kínából Magyarországra érkező turisták száma.

Brunch-ök, nemcsak expat-eknek

A brunch-ök pedig arra is jók, hogy új és mindig újabb alapanyagok és fogások bizonyítsák, mennyire magyar és mégis nemzetközi a ház kínálata. Itt különösen érdemes bevetni friss fogásokat, ízeket, mert a törzsvendégek nagy része expat, vagyis a hazánkban hosszabb ideig élő külföldi, de akad olyan magyar család is, amelynek tagjai olykor úgy döntenek, főleg jeles alkalmakkor, hogy nem főzögetnek otthon egész nap, hanem a vasárnapot laza evéssel-ivással töltik, így sem vásárolni, sem utána mosogatni sem kell.

Gergő gasztronómiai filozófiáját így foglalta össze egyik régebben adott interjújában: „Rajongok az élet egyszerű dolgaiért, és ez a konyhában sincs másképp. Nem szeretem túlbonyolítani a dolgokat. Az ízek tökéletes kombinációját keresem, amit aztán megoszthatok másokkal. Szeretem, ha az ételen túlmutató, egyedi élményben részesíthetem a vendégeimet. Mindegyik fogásnak megvan a maga története, amikből különféle beszélgetések kerekednek. Ezeket a pillanatokat – úgy hiszem – érdemes megosztanunk egymással.”.

Írta: Dr. Elek Lenke

Fotó: Intercontinental Budapest