A svéd mesterszakácsok világszerte egyre sikeresebbek: rendszeresen aranyérmeket nyernek a Bocuse d’Oron, igaz, több millió koronás állami támogatással, mert a svéd kormány idejében felismerte, mennyire jót tesz egy-egy ilyen szépen csillogó érem az ország imázsának. Jellemző, hogy a sármos és népszerű Carl Philip herceg volt a fővédnöke az egyik nemzetközi megmérettetésre készülő séfválogatottnak.

Nyitott, multikulturális

Jót tett a svéd gasztronómiának a globalizáció – állapítom meg, ahányszor hazatérek Arlandáról. Egyre színesedik és nemzetközibb a kínálat, a drágább helyek természetesen a legfrissebb világtrendeket követik, és a Michelin-csillagos séfek itt is legalább olyan népszerűek, mint egy filmsztár.

A világversenyeken szerepeltetett mai alkotások teljesen más képet nyújtanak az ország gasztronómiájáról, mint ami évszázadokig jellemezte a hideg és a hosszú tél miatt kalóriadús ételekből álló, egyszerű svéd konyhát. Hasonló a helyzet Angliához és Németországhoz: évszázadokig nem volt igazi rangja eme országok konyháinak, mégis mára gasztronómiai nagyhatalommá váltak. Hiszen ma a technikák könnyen megtanulhatók, a világ minden nyersanyaga pillanatok alatt beszerezhető, az interneten a fogások percek alatt elleshetők, és az emberek mind nyitottabbá válnak a külhoni újdonságokra.

Olasz és ázsiai a menő

A hétköznapok vendéglátásában inkább a multikulturális sokszínűség a jellemző, ami szintén pozitív irányba változtatta meg a tradicionális svéd konyhát. Akár még csak ötven éve is, az éttermek kínálata nem sokban különbözött a háziasszonyok otthoni menüjétől. De aztán jött a nagy befogadási-bevándorlási hullám, egyre-másra nyíltak az olasz, török, arab, grúz étkezdék, kisvendéglők, és a svédek ráébredtek, mennyire sokszínű is a világ konyhája. Itt is volt egy nagy kínai étterem invázió és nagyon uralták a terepet egészen az ezredfordulóig, de aztán megjelentek a thai étkezdék és tarolni kezdtek. De azért sokan esznek kínai fogásokat ebédre, (meg rendelnek vacsorára) mert elég olcsó. Mostanában megjelentek olyan éttermek, ahol igazi kínai ételeket főznek, eredeti recept szerint, ezek most nagyon jól mennek. 

Elkezdődött a házhoz szállító amatőr séfek diadalmenete is.

Sajnos, magyar éttermet sehol nem találni, - erről még később - ami nagy kár, mivel a sokkal kevésbé ízes és sokszínű más nemzeti konyhák igen népszerűek.

Az iskolapadban kezdődik

A svédek számára a külhoni ízek nem voltak ismeretlenek, hiszen már a hatvanas évek óta járják a világot, évente többször is elutaznak, főleg mediterrán helyekre, vagy akár oda is költöznek. A világkonyha megismertetése pedig ma már az iskolapadban kezdődik. Az általános iskolák napi menüjét otthon a mama megnézheti az tanintézmény honlapján, mit ebédelt aznap a gyerek, így egyrészt ellenőrizheti, mennyire egészségesen táplálják a csemetéjét, másrészt nem főzi ugyanazt estére. Minden héten van egy nap, amikor thai, libanoni, netán görög a koszt. Ez is része az „egyenjogú minden polgár” eszméjének: ha megismered a padtársad hazai kedvenceit, talán barátodnak is elfogadod, mindegy, milyen a bőrszíne és a vallása.

Magyar helyett multikulti

Régi szívfájdalmam, hogy magyar étterem nincs Stockholmban – csak egy afféle közép-európai multi-kulti: szlovák-lengyel-osztrák-magyaros fogásokkal. Létezik viszont Budapest nevű sütemény, aminek annyi köze van szép fővárosunkhoz, mint a Grand Budapest Hotel című filmnek – azaz semmi.

Az viszont tény, hogy megjelent a lángos, mint street food, ilyet már Finnországban is láttam. A pizza, a pita vagy a tortilla még ismertebb, de azért már ez is valami. Ott született unokaöcsém szerint a stockholmi lángos persze meg sem közelíti a Lehel piacit…

Itt mintha közelebb lenne egymáshoz az éttermi vendéglátás és a házi koszt gasztronómiája, amiben az is szerepet játszik, hogy sok svéd magazin közöl olyan recepteket, amelyek otthon is könnyen elkészíthetők, ingyenes receptújságok kaphatók az egyes üzletekben, amelyek ugyancsak a cross overre, azaz a különféle nemzetek konyháinak keverésére buzdítanak.

Az alkohol az tabu

Mindez nem pénz kérdése elsősorban, jóllehet, a svéd éttermek (és főleg a szállodák) az ottani fizetésekhez képest sem olcsók. A kávézók és a déli menük megfizethetők, a kocsma, mint üzlettípus, gyakorlatilag nem létezik. Az éttermekben az ital mindig sokba kerül, előtte tehát otthon alapoznak az aperitifre vágyók.

Ugyanakkor az itteni italkultúrához azt is meg kell érteni, hogy a svédeknél a koccintáshoz többnyire alkalom és apropó kell, és utána kötelező az evés. Az önmagában való iszogatás, sörözgetés nem ildomos. Ennek mély történelmi gyökerei vannak: évszázadokig a parasztok (a hideg miatt is) alkoholban kapták fizetésük egy részét, melynek következtében elterjedtek a betegségek és a szegénység. Jellemző az alkoholizmus elleni mai küzdelemre, hogy a stockholmi Sprit múzeumban (!) is látni a szeszes italok veszélyeire figyelmeztető plakátokat. Ezért is lehet csak külön üzletekben vásárolni alkoholt, szigorú megkötésekkel. A többi üzlettípusban csak nagyon gyenge (2-3 százalékos) sör kapható. A kávé a legnépszerűbb ital, olykor víz helyett isszák.

Ami nem szalonképes

A haute cuisine-t képviselő svéd séfek a trendek követésében mindig úttörők voltak (akárcsak a divattervezők a haute couture-nál) és az elsők között kísérleteztek a fúziós és cross over irányzatokkal. Ma már természetesnek számít, ha egy-egy menüsorban az egyik étel indonéz, a másik olasz és a harmadik a svéd, de a folyamat legalább tíz éve kezdődött.

Ami a trendi alapanyagokat illeti, természetesen fontosak a halak, nagyon divatos a bárány, kedvelt a csirke, de a belsőségek, meg a láb, a fej nem annyira szalonképesek a svéd gasztronómiában. A pulyka inkább alkalmi húsféle.

A mártások, szószok otthon szinte elengedhetetlenek, mind a lazachoz, mind a húsgombócokhoz. Éppen csak megfőzött vagy nyers zöldségekhez, és a főtt krumplihoz is kínálják, kissé édeskésen. Ezek letisztított stílusú, pikáns, poénos, meglepő zöldfűszerekkel bolondított változatai jelennek meg a luxuséttermek tányérjain. Itt sem a mennyiség a fontos, hanem a kreativitás és a látvány, hiszen aki ide beül, nem annyira jóllakni akar, mint kóstolgatni, szórakozni.

Ebédeljünk múzeumban

Specialitása a svéd vendéglátásnak, hogy nagyon népszerűek a múzeumok, és a múzeumként is funkcionáló kastélyok kávézói és éttermei. A kávézás ugyanolyan funkciót tölt be, mint az angoloknál a teázás, csak egész nap űzik.

A Nobel-múzeum menüje különösen ízlett, de nemcsak ez benne az érdekes, hanem a design is (mint bármelyik szegletében Svédországnak): minden Thonet stílusú szék aljára egy-egy Nobel-díjas monogramja van felrajzolva. Egy múzeumi kávézónak, akárcsak egy gondos háziasszonynak, legalább 7 féle süteményt illik tartani - természetesen házi készítésűt, és a dzsemet a közeli erdő bogyós cserjéjének terméséből illik kínálni, ha ad magára az üzletvezető.

Csillagok, csillagok

Az egyik legkedveltebb séf Tommy Myllymäki, a zseninek kikiáltott, 1978-as születésű fiatalember, aki 2010-ben nyert Bocuse d’Or-t, és aki nem átall piacokon, pékségekben és bisztrókban is valami finomat gyorsan összeütni, akárcsak Jamie Oliver. Tommy mestere, Mathias Dalhgren, aki szintén volt már Bocuse d’Or aranyérmes, és aki több Michelin-csillagos éttermet vezet. Jellemző a népszerűségükre, hogy külföldi versenyeikre nemcsak a királyi ház tagjai látogatnak el, hanem olykor az ország miniszterei is.

A tucatnyi Michelin csillagos hely közül az Operakällaren díja keveseket lepett meg: ez az egyik legpatinásabb svéd étterem, de a kitüntetettek között akadnak fiatal startup vállalkozásként nemrég indult bisztrók is.

Mindaz, ami a svéd gasztronómiára áll, nagyjából igaz az egész skandináv régióra: hasonlóképpen elismertek a dán és norvég szakácsok is.  Többek között a dán Rasmus Kofoed és a norvég  Gunnar Hravnes szintén dicsőséget szerzett már hazájának.

Marcus, Etiópiából

A világ leghíresebb séfjeinek egyike ma a magát svéd-etiópnak valló Marcus Samuelsson, akinek életútja itt tipikusnak mondható. Etiópiában született, félárvaként, amikor örökbe fogadták svéd szülei. Ma Barack Obama egyik kedvenc szakácsa, és New York- menő éttermek tulajdonosa. Ez utóbbi funkció közelebb áll a szívéhez, mint a szigorú protokoll szerint készített diplomáciai vacsorák.

Először Göteborgban tanult, majd Svédország leghíresebb szakiskoláiban szerzett bizonyítványt. Franciaország vidéki régióiban mindig megcsodálták, mert még nem láttak fekete bőrű, Michelin-csillagos éttermet vezető séfet – ezt minden interjújában elmeséli. Tanult Ausztriában és Svájcban, és 2003-ban megválasztották a „nagy alma” legjobb séfjének, ami a szakma Oscar-díjának felel meg. Nemrég nyitotta második New York-i éttermét, amely japán beütésű fogásokat kínál.

Szakácskönyveket ír angolul és svédül, tanít, és saját főzőműsorokban tündököl. A jóképű showman soha nem felejti el etióp gyökereit, amely receptjeiben is megnyilvánul.

A washingtoni Fehér Házban Clinton vezette be azt a szokást, hogy vendégséfnek gyakorta meghívják a hatalmas ország (és a világ) legjobb szakembereit.

Marcus Samuelsson ma az egyik legrangosabb vendéglátó főiskolán tanít és Harlemben él, ahol 2010-ben megnyitotta legújabb éttermét, a Red Roostert. 2011-ben Obama ismét meghívta, hogy készítsen egy menüsort a kampánytámogató vacsorára, ahol a különleges menünek is sikere volt a bőkezű adakozásban. Marcus ma Skandinávia egyik vezető szállodalánca, a Clarion séfjeként részt vett több nagy Clarion-ház gasztronómiai stratégiájának kidolgozásában, amelynek a Kitchen and Table nevet adta.

Írta/ Fotók: Dr. Elek Lenke