Szerző: Barna Judit

Fotók: aktívpihenés.hu / Okolicsányi Zoltán

Kozárdi látogatásunk alkalmával egy rendkívül érdekes, nem mindennapi élményben volt részünk a szomszédos Szurdokpüspöki térségében, a Lapos tanyán, a

Mátrai Bivalyrezervátumban.

Szurdokpüspöki a Mátra hegység lábánál, a Zagyva szurdokvölgyében fekszik, ott ahol a folyó völgye a hegyek közül kilépve kiszélesedik. Keletről a Mátra, nyugatról pedig a Cserhát hegység dombokká szelídülő lankái határolják.

Szurdokpüspöki és Gyöngyöspata között, az Eszter forrásnál egy kissé viharvert terepjáróval várt bennünket a gazda, Szalai Ferenc agrármérnök, majd egy kanyargós, mély keréknyomokkal tarkított hegyi úton vitt fel a helyszínre, a fennsíkra. A szürreális út után meghökkentő látvány tárult elénk, Ferenc 150 hektáros birodalma és benne az állatai.

A rezervátumban a szabad ég alatt háborítatlanul él Béla, a koromfekete bivaly tenyészbika, aki Leona szamár társaságában legelészik Kover kutya vigyázó felügyelete mellett. Ameddig a szem ellát, a természettel harmonikus nyugalomban legelészik az állatsereg, akikhez a gazdájuk akár naponta többször is feljár a faluból. A gazda szeme hizlalja a jószágot, tartja a mondás.

Megvalósult álom

A fiatalemberről sugárzik az életigenlés, az optimizmus és a jókedv, nem beszélve az állatai iránti szeretet, gondosság és figyelem, hiszen név szerint hívogatja Alexet, a tenyészcsődör szamarat. Megsimogatja kedvencét és közben meséli, hogy kerültek a szabadtartásban élő állatok hozzá és hogyan neveli fel őket – mondjuk ki – amíg grillkolbásszá nem változnak:

Rezervátumunk a Magyar Vízibivaly és a Parlagi Szamár fajta fenntartó menedéke. Legelőink, állataink bemutatása és a történeti áttekintés az állatok gondozása mellett a munkánk része, mert meghirdetett kalandtúráinkra szinte naponta érkeznek családok, baráti társaságok és csapatépítő csoportok. Az érdeklődőknek elmondjuk, hogy különleges értéket képviselő, magyar őshonos állatok fajtafenntartásával foglalkozunk, közelebb hozzuk a mai kor emberét a lassan feledésbe merült paraszti kultúrához és értékrendhez. 

Az álmom - folytatja Ferenc - hogy az őshonos fajtának hosszú távon is stabil legyen a hazai állománya, és tenyésztőtársaimmal biztosítani tudjuk a bivaly genetikai fenntartását. A magyar házi bivaly már az avarokkal megjelent a Kárpát-medencébe, az egyik legősibb, eredeti formájában megmaradt háziállatunk, amelyet az utolsó pillanatban sikerült megmentenünk. 

Mára elértük azt, hogy a fajtafenntartó programok mellett ki tudjuk domborítani rendkívül kedvelhető és élettanilag is kiemelten értékes húsának és az abból készített termékeknek a gasztronómiai jelentőségét. A kiváló minőség mérhető, hiszen a legelőn található füvek sokféleségének, és a gyógynövényeknek köszönhetően magas a húsuk tápértéke, zsírtartalma alacsonyabb, mint az átlag marhahúsnak, azonban vitaminokban, ásványi anyagokban gazdag, és a belőle készült ételek remek ízélményt nyújtanak. Három év gondozás, nevelés után, amikor elérik a bivalyok az 550 kg-os vágósúlyt, bizony, megválnak Lapos tanyától és a legelismertebb, legjobb minőséget előállító feldolgozókhoz kerülnek, legyenek az országban bárhol.

Termékeim Michelin-csillagos éttermekben is ott vannak, bivalyhúsos debreceni párossal és a grillkolbásszal pedig Érték és Minőség Nagydíjat nyertem. Hisszük, hogy a Magyar Házibivaly fajta fennmaradását a tenyésztői munka mellett a kiváló minőségű húsának fogja köszönni- vallja Szalai Ferenc.

A bivaly dicsérete

A Mátrai Bivalyrezervátum 2015-ben csatlakozott a Magyar Bivalytenyésztők Egyesületéhez, amelyet tíz éve 110 magángazdálkodó, állatgondozó és nemzeti park összefogásával alapítottak. Egyesület gondozásában megjelent A bivaly dicsérete - bivalyétkek régen és manapság című kötet, amely képet fest a bivalytartás múltjáról és jelenéről, valamint ínycsiklandó receptkülönlegességeket tartalmaz, többek közt a Mátrai Bivalyrezervátum tulajdonosa, Szalai Ferenc saját receptje is helyet kapott a könyvben. 

„A bivaly dicséretét nem lehet eléggé hangsúlyozni, hiszen az összes marhafajta közül ennek van a legkiválóbb húsa. Manapság az intenzív marhafajtákat favorizálják azok a kereskedők, tenyésztők, és hozzá nem értő gasztronómusok, akik még életükben nem ettek egy jó bivalypörköltet, akár lábszárból, akár nyakból" - írják a könyvben a szerzők.